اسید سیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که هم در لیموترش و هم پرتقال وجود دارد. فرمول شیمیایی آن C6H8O7 می‌باشد. و نام آیوپاک آن 2-hydroxypropane-1,2،3-tricarboxylic acid است. این اسید توسط دانشمند ایرانی جابر بن حیان کشف گردید. اسید سیتریک یک هیدروکسی اسید است. هیدروکسی اسیدها گروهی از اسیدهای کربوکسیلیک هستند که یک گروه عاملی هیدروکسیل به آن‌ها افزوده شده است.
مشخصات فنی اسید سیتریک:| فرمول مولکولی | C6H8O7 |
| جرم مولی (g\\/mol) | 192.124 (anhydrous) - 210.14 (monohydrate) |
| شکل ظاهری | crystalline white solid |
| چگالی (g\\/cm3) | 1.665 (1.5g\\/cm3 for monohydrate) |
| دمای ذوب | ۱۵۳ درجه سلسیوس (۳۰۷ درجه فارنهایت؛ ۴۲۶ کلوین) |
| دمای جوش | ۱۷۵ درجه سلسیوس (۳۴۷ درجه فارنهایت؛ ۴۴۸ کلوین) |
| انحلال‌پذیری در آب (g\\/100 ml) | 73 (20 °C) |
| اسیدی (pKa) | pKa1 = 3.09 pKa2 = 4.75 pKa3 = 5.41 pKa3 = 6.39 6.40 |
| ترکیبات مرتبط\\t | sodium citrate، کلسیم سیترات |
کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی
کاربرد اسید سیتریک در تولیدات پنیر:در صنعت پنیر سازی از اسیدسیتریک استفاده می‌شود، به‌ویژه در پنیر موزارلا اسید سیتریک بعنوان کاتالیست جهت تخمیر سریع شیر استفاده می‌شود. تخمیر سریع به این منظور است که در مقادیر زیاد می‌توان پنیر بیشتری را در مدت کمتری تولید کرد.کاربرد اسید سیتریک در افزایش عمرمفید:باکتری برای زنده ماندن به (pH) پایدار نیاز دارد. اسید سیتریک با کاهشPH محیط از رشد باکتری جلوگیری می کند در نتیجه باعث افزایش عمر مفید غذاهای فراوری شده به‌طور چشمگیری می شود. به‌عنوان مثال مرباها و ژله‌ها، غذاهای کنسروی، محصولات گوشتی و دیگر غذاها.کاربرد اسید سیتریک در طعم:اسید سیتریک علاوه بر افزایش ماندگاری نوشیدنی‌های گازدار و آبمیوه‌ها، طعم ترش خوشایندی را نیز به آن ها می‌دهد.کاربرد اسید سیتریک در امولسیفایر:اسید سیتریک مثل امولسیفایر چربی گیاهی عمل می‌کند. چون چربی‌ها لخته نمی‌شوند، این امر باعث می‌شود که بستنی و لیموناد بافت و طعم همگن و مطلوبی داشته باشند.کاربرد اسید سیتریک در نوشیدنی های گازدار:زمانی‌که اسید سیتریک با سدیم بی‌کربنات مخلوط شود، گازدار می‌شود. در واقع تقریبا 50% تولیدات اسید سیتریک در این نوع نوشیدنی ها استفاده می‌شود. مثل نوشیدنی‌های گازدار و پودری و قرص‌های برطرف کننده اسید معده.کاربرد اسید سیتریک در تسریع جذب:بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی رایج در یک محیط اسیدی بهتر کار می‌کنند. اسید سیتریک در مکمل‌های غذایی برای تسریع جذب استفاده می کنند. همچنین بدون اسید سیتریک، قرص ویتامین C کاملاً تلخ است.